| 历经磨合后建立起与当地农户的合作关系 |
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在全国的日式餐厅修行之后，20年前我来到由布院。10年前的由布院，菜园里只有菠菜。我曾拜托农户希望他们能种植一些别的蔬菜，可是农户们常常害怕种出来的菜会剩下而拒绝我。之后的一年半期间，我每天都上门拜访，最终请他们替我种出了茼蒿。除了种植出的茼蒿，顺便我也会跟他们买一些其他的蔬菜。就这样，说服农户和我们签订种植合同，用去了两年的时间。
但是，在客人们频繁来访的时代，因为厨师嫌农户上门推销的弯黄瓜不好用，或是有伤的蔬菜没办法换，所以起初在厨师这里蔬菜一开始是卖不动的。
于是我自己亲自去各农户那里，收集蔬菜，向各旅馆配送。如果有旅馆需要厨师让我介绍合适人选的时候，我也会以使用由布院的蔬菜，以及制作在东京、大阪吃不到的料理为条件，一开始确实是有点强迫性质的让旅馆购买蔬菜。这样一来，慢餐呀、地产地消这些词汇开始流行，每一家旅馆都开始使用由布院产的蔬菜了。
而且，因为在由布院，老板和厨师之间经常进行交流，所以也可以很方便的提出自己希望使用的蔬菜。正是因为由布院有这样一个对话和学习气氛很浓的历史传统，所以才诞生出今天这样和农户间的交流纽带。 |
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| 使用不经过冷藏的常温蔬菜来制作美食是由布院的强项。 |
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| 与yufuinn floral house的主人谈论蔬菜新品种 |
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| YUFUINN料理会的起步与活动 |
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“YUFUINN料理研究会”一方面确立厨师和农户的流通渠道，另一方面，会为不懂调理方法的厨师教授烹饪方法。我们通常会打电话询问农家是否有剩余蔬菜，用于在学习会的时候教授调理方法与调味，次日大家一起去买蔬菜，所以蔬菜也会卖完。
另外，我们还开展对象不仅是厨师，而且包括生产者参加的“风之餐桌运动”。请农户品尝蔬菜料理，为了让他们了解自己种出的蔬菜会变身为这样的美味。卖给农协时的等外品，比如绿色的西红柿、小茄子等，在旅馆制作时，在切工上下功夫，或是打成蔬菜汁等。我们希望能够将这些一一传达给农户。
最近，在由布院开始了新食材的生产。罗马的一种叫做“PUNTARELLA”的蔬菜，在日本还是非常罕见，很少能吃到的食材。这种蔬菜据说有再生肝脏的作用，所以我们秉持着尽量使用对健康有益的原材料这一宗旨，提议进行这种蔬菜的生产。游客造访由布院是为了舒缓身心，如果食物粗制滥造的话就太让人失望了。希望能令来到由布院的客人品尝到只有这里才有的美味美食。 |
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| 厨师们定期聚集、交换意见 |
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| 罗马独有的蔬菜“PUNTARELLA” |
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| 正在调理“PUNTARELLA”的新江先生 |
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| 由布院新的可能性 |
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最近，我为从明年到后年在希腊举行的“日本料理博览会”进行了事前商讨。这是一个从日本把食材和餐具运往意大利，同时也使用当地的食材，日本的5名厨师在一天之内，为400名客人提供日本料理的一个展览。通过这个活动能够传达由布院讯息的，我想应该是在料理的另一方。吃过我的料理之后，让意大利的客人能够生出一种，想去日本、想去由布院看一看的心情的话，那就太好了。因此我想必须全力以赴地去烹制料理，为了让当地的人们能有品尝日本料理的意愿，这些努力和表达都是必不可少的。
料理不应该是一开始就被准备好的东西。我认为应该是偶然的来，偶然遇到的食材，用一种吃吃看的心情去面对才是真正的待客之道。因此在一切都准备齐整的环境中，我无法作出料理。今天我为顾客呈现的菜单，就是现在我手头现有的食材。如果按我设计出的料理中，出现实在是不可或缺的蔬菜时，我会给农户打电话，即使是让顾客等候，我也会驾车前往去拿蔬菜的。那时最重要的就是服务了。“厨师长正在拿食材的途中，请你稍候”，当客人听到这句话后，摆放在客人面前是丰富美味的料理。这种精神，我想应该在YUFUINN料理研究会传承下去。 |
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| 举办以一般市民为对象的料理讲座 |
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