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体験レポート [醤油製造工場見学]

[Vol.20] 2008. SPRING

私は、日本食でお寿司が一番好き！　もちろん醤油をつけていただきます。でも、この醤油、どのようにして作られているのでしょう？　今回、臼杵の醤油製造工場を見学して、おいしさの理由を探ってきました。

おいしい水が基本の醤油づくり

約28,000m^２の土地の広さを誇る工場

醤油について詳しく教えてくれたフンドーキン醤油の藤原正徳さん

臼杵は、味噌や醤油などの醸造業がとても盛んです。江戸時代から臼杵の主要産業として発展してきたと言われています。今回は、創業147年の歴史を持つフンドーキン醤油の藤原正徳さんにお話を伺いました。臼杵で醸造業が栄えたのは、豊かな自然に恵まれ、水が良質だったからだとか。また、近くに港があり、輸送の便がよかったこともあるそうです。現在は、九州を中心に関西方面にも出荷されています。
私も、中華料理を作る時やお刺身を食べるときにいつも醤油を使っています。中国の醤油は基本的に濃いので、日本の甘い醤油とは味や色が全然違います。

300年前の製法で本物の味を極める

たくさんの樽が並ぶなかで、ひときわ目を引くのが、その大きさでギネス記録を持つ木樽です。直径、高さともに９ｍの大きな樽の中には、諸味（もろみ）という大豆と小麦に麹（こうじ）をつけたものと食塩水を混ぜたものが入っていました。酵素の働きで原料の大豆は旨味成分に、小麦は甘味成分に発酵するのだとか。この大きな樽の中で、醤油の重要な成分、色、味、香りが作られるなんてとても不思議！
木樽のほかに、ステンレスタンクで作られている醤油もありましたが、木の方が味がまろやかで、塩分は同じなのに塩辛さをあまり感じないのだそうです。じっくりゆっくり３年をかけて醸成された醤油は、木樽で作られていた昔の味に戻すためのこだわりなのだと教えてくれました。


木樽の上からは、臼杵の町を一望できます		近代的な製造ライン

樹齢400年以上のカナダ産ヒバの木で作られた木樽。木製ならではの目の細かさが、発酵に適した環境を作り出しているそうです

環境にも配慮！　良い商品が生まれる理由

私が一番感動したのは、工場の排水を、酵素分解できれいに浄化して、川に流していたところです。中国では、まだ工場の排水は、ほとんどそのまま川へ流しています。３段階に分けて水を浄化する設備など、自然環境のことをすごくよく考えているなと感心しました。
また、おいしいものを作りたいという職人さんたちの純粋で正直な気持ちが、自然環境への配慮や伝統を大切にしようという姿勢につながっているんですね。いつも使っていた醤油が、これからはもっとおいしくなりそうです。

ほのかに香るアルコール。諸味から醤油をしぼる作業は、１枚１枚丁寧に布で包んで行われます


工場の排水をきれいに浄化中		ここから九州、関西へと運ばれ、お店に商品が並びます

お問い合わせ

■大分醤油協業組合
臼杵市大字望月1500番地
TEL：0972-63-6111　FAX：0972-63-1355

■一般のお客様の工場見学予約
TEL：0972-63-2111（フンドーキン醤油株式会社　総務課）
見学日時：月～金（ただし祝日、年末年始は除く）９～15時
※見学希望の団体様は事前予約をしてください
http://www.fundokin.co.jp/