| 고생 끝에 확립시킨 지역농가와의 유대 |
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전국의 요정에서 수련을 하여 유후인에 온 것은 20년전. 10년전 유후인의
밭에는 시금치 밖에 없고, 다른 야채를 재배하여 달라고 부탁해도 농가에서는「남으면 어떻게 하느냐」는 등 협조를 얻을 수 없었습니다. 그 후
1년반 거의 매일같이 다니면서 재배를 부탁한 것이 쑥갓입니다. 그 쑥갓을 전부 매입하는 김에 다른 야채도 매입해 간다. 그런 식으로 하여,
이렇게 야채를 구입할 수 있을 지, 농가의 농민들을 설득할 수 있어서 2 년이 걸려서 겨우 계약할 수 있게 된 것입니다.
그러나, 손님이 끊이지 않던 시절. 요리인은 농가가 직접 가져온 휘어진 오이를 사용하기 어렵거나 상한 야채를
교환할 수 없었기 때문에 농가의 야채를 꺼려서, 처음에는 전혀 요리인에게는 팔리지 않았습니다.
그래서 저는 제 발로 직접 여러 농가를 돌면서 야채를 모으고, 여관을 돌면서 배달하였습니다. 요리인을 소개해
달라고 여관으로부터 부탁을 받은 때에는 유후인산 야채를 쓸 것과 도쿄나 오사카에서 먹을 수 없는 것을 만드는 것을 조건으로 요리인을 소개하여,
처음에는 조금 강제적으로 구입하도록 했습니다. 그렇게 했더니 슬로푸드나 지산지소라는 말이 유행하기도 하여 어느 여관에서도 유후인에서 생산한
야채를 쓰게 되었습니다.
또한, 유후인은 경영자나 요리인들끼리 자주 대화를 하기 때문에, 대화 가운데에서 사용하고자 하는 야채 등을
제안할 수 있습니다. 유후인은 그러한 대화나 연구를 활발하게 해 온 역사가 있었기에 이번과 같은 농가와의 결속이 생겨났다고 봅니다. |
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| 냉장고에 보관할 것 없이, 상온인 채로 요리를 만들 수 있는 것은 유후인의 강점이기도 합니다. |
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| 유후인의 후로랄하우스의 주인과 새로운 야채에 대하여 대화중 |
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| 유후인 요리회 발족과 활동 |
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요리인과 농가의 유통 경로를 확립함과 동시에 조리 방법을 모르는 요리인에게
만드는 방법을 가르치는 공부모임이 「유후인 요리연구회」입니다. 농가에 남아 있는 야채가 없는지 전화하여 연구회 때에 그 야채를 이용한 조리방법이나
맛을 내는 방법을 가르쳐 주면 다음 날에는 모두 그 야채를 사러 가기 때문에 모두 팔려버립니다.
또한, 요리인 만이 아니라 생산자를 초대하는「바람의 식탁운동」도 전개하고 있습니다. 야채요리를 농가 분들이
맛을 보고 자신들의 야채가 이런 식으로 진화하여 요리로 만들어진다는 것을 알려 주기 위함입니다. 농협에 출하한 때는 버려지고 있던 규격외의
푸른 토마토나 조그마한 가지도 여관에서는 자르는 방법을 연구하거나 믹서로 분쇄하여 이용합니다. 이런 점을 농가분들께 제대로 전달해 드리고자
합니다.
그리고 최근에 유후인에서는 새로운 식재를 생산했습니다.「푼타레」(치커리종류)라고 하는 로마의 야채로, 일본에서는
거의 먹을 수 없는 희귀한 식재입니다. 푼타레는 간장을 재생하는 힘이 있다고 하여 조금이라도 몸에 좋은 것을 쓰고자 하는 뜻에서, 제가 새로운
식재를 제안했습니다. 모처럼 유후인에 위안차 왔는데 식사가 엉망이라면 무엇을 위해서 왔는지 모르는 것이지요. 유후인이라고 하는 공간에서,
이곳에서 밖에 맛볼 수 없는 요리를 즐겨주셨으면 합니다. |
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| 요리인이 정기적으로 모여서 의견교환을 합니다. |
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| 로마 한정의 야채「푼타레」 |
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| 푼타레를 조리하는 신에씨 |
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| 유후인의 새로운 가능성 |
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최근에는 그리스에서 내년부터 내후년에 걸쳐서 개최되는 「일본요리페어」의 협의를
하고 왔습니다. 일본의 식재나 식기를 운반하고, 현지의 식재도 도입하면서 일본 요리인 5명이서 400명의 손님에게 1일 동안이지만,
일본요리를 소개하는 이벤트입니다. 이 이벤트로 유후인에 활용할 수 있는 것은 이 요리의 이면에 있는 것이라고 생각합니다. 제 요리를 먹은
사람이 일본에 가 보고 싶다, 유후인을 보고 싶다고 생각해 줄 만한 것을 선보이고 싶다. 그렇기 때문에 필사적으로 만들고, 일본요리를 맛보이기
위한 연구나 전하고자 하는 노력이 필요하다고 생각합니다.
요리는 미리 준비 되어 있는 것은 안 됩니다. 우연한 손님에게, 마침 가지고 있는 재료로 만들어서 한번
드셔보시겠습니까? 라고 대접하는 마음이 참된 접대라고 생각합니다. 따라서 뭐든지 갖추어진 환경에서는 저는 요리를 만들 수 없습니다. 제가
오늘 손님에게 대접하고자 하는 메뉴는 지금 손 안에 있는 식재 뿐입니다. 기어코 이미지상으로 필요한 야채가 떠오르면 농가에 전화하여 손님을
조금 기다리게 하더라도 차로 달려가 구해옵니다. 그 때에 소중한 것이 서비스입니다.「지금 요리장이 달려가고 있으므로 잠시만 기다려 주십시오」라는
말을 들은 다음, 만들어져 나온 때의 요리의 아름다움과 식재의 풍부함. 그 정신이 유후인 요리연구회에 앞으로 구전되어 이어갈 것이 아닐까라고
생각합니다. |
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| 일반인을 대상으로 한 요리강좌도 실시하고 있습니다. |
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