향토 요리는 고향의 풍토에서 자란 재료의 맛을 살린 요리이다. 향토 요리에는 계절의 맛이 있어, 생활의 지혜를 살린 전통 요리법이 지켜져 왔다. 또 향토요리에는 신선하고 안심, 안전한 식품 재료를 제공해주는 생산자를 향한 감사의 마음이 담겨 있다.
손 요리의 따뜻함은, 고향의 향기와 향수를 불러일으켜 세월이 경과할수록 깊게, 그립게 마음에 남겨지는 것이기도 하다.
수입 야채가 증가하는 한편 음식의 안전성을 위해 주목 받고 있는 「지산지소」는 그 토지에서 생산된 것을 그 토지에서 소비하는 「토산토법」이기도 하며, 슬로우 푸드 운동의 생각과 겹치는 것이다.
다행히 오이타현은 「해산물」 「산의 산물」과 자연이 풍족한 「음식의 낙원」이며, 이 풍부한 토지에서 길러진 신선한 식품 재료를 사용한 소박한 맛으로 승부할 수가 있다. 향토 요리는 현대인이 찾는 평온함이기도 하다.

시로시타 가자미의 라이벌로 말하자면 복어.　오이타현에서는 일년내내 복어를 먹을 수 있다. 봄부터 여름 복어는 청년기, 가을부터 겨울복어는 살이 오른 장년기라고 말할 수 있다.여름 복어보다 겨울복어가 더 맛있다고들 한다. 가보스를 사용하는 것이 오이타의 맛.　
오이타시에서는 9월 29일을 「복어의날」로 정하고 있다. 복어의 본격적인 시즌이 도래한다. 가을부터 겨울의 복어는, 고기가 기름지고 담백하면서 농후한 맛과 단맛·탄력이 있는 육질로 복어 그 특유의 맛을내고 있다.　특히 현 남부의 우스키 지방의 바다에서 잡히는 복어는 그 맛을 최고로 여겨 도쿄, 간사이 지역에서도 대인기. 복어회, 시라코 소금구이, 히레자케, 복어치리.　살이 오른 복어의 맛에 부드러운 산미의 카보스의 조합으로 그맛은 최고가 된다.