寒いときにゆっくり成長した肉厚の乾しいたけです。歯ごたえがあり、煮ても炒めておいしい。
傘の開き具合は、半開き（５～６分開き）程度で、丸形で肉質の厚い状態で採取乾燥したもの。
主に、１１月下旬～２月頃の低温で湿度の低い時期に収穫されることから「どんこ（冬◎）」と呼ばれる。
◆うまさの引き立つ料理◆
中華炒め、肉詰め揚げ、鍋物、鉄板焼き、茶碗蒸し
どんこに比べ、肉厚大型の乾しいたけで、大分の代表的品柄として贈答用に喜ばれています。ボリューム感があり、バーベキューなどにぴったり。刻んで洋風煮込みにも。
冬◎と香信の中間的品柄。
傘の開き具合は、６～７分開きで厚肉でボリュームのある状態で採取乾燥したもの。
◆うまさの引き立つ料理◆
照り焼き、バーベキュー、しいたけステーキ、グラタン、シチュー
しいたけが薄いのですぐもどり、何かと便利。スライスやみじん切りにして料理するものによくあいます。
傘の開き具合が、７～８分開きの状態で採取乾燥したもの。
傘が全開し、反りかえった状態になると香信バレ葉と呼ばれる。
◆うまさの引き立つ料理◆
照り焼き、バーベキュー、しいたけステーキ、グラタン、シチュー
