ヒスタミン

　大分県では、県民の皆さまに安心して食品を食べていただけるよう、魚介類加工食品に含まれる「ヒスタミン」の検査および衛生指導を強化しています 。ヒスタミンとは、魚の成分であるヒスチジンを細菌が分解することで生成される物質で、魚の鮮度低下や不適切な温度管理によって生成されやすくなります。​

【主な特徴】

• 一度生成されると、加熱調理をしても分解されない
• 見た目や匂いの変化がなく、増えているかどうか判断できない
• サバ、マグロ、イワシなどの赤身魚が主な原因となる

【主な症状】
食物アレルギーに似た次のような症状が、摂取後短時間で現れるのが特徴です。

• 口や舌先のピリピリ感
• 顔の赤らみ、目の充血 
• じんましん、鼻水、頭痛、吐き気など

　健康被害を未然に防ぐため、県では「大分県食品衛生指導基準」を定め、ヒスタミンの基準値を明確にしました 。令和6年度からは、県内で流通する食品を対象に定期的な収去検査（抜き取り検査）を実施しています。

　令和6年度の検査では、基準値を超過している食品も確認し、該当事業者へ適切な衛生管理の指導を行いました 。今後も継続的な検査を行い、食の安全・安心づくりに取り組んでまいります。

　ヒスタミン食中毒を防ぐには、「ヒスタミンを作らせない」ことが最も重要です 。温度が上がると細菌が活発になるため、徹底した温度管理を心がけましょう。

【予防の4か条】

1. 魚を購入した後は、すぐに冷蔵庫へ入れる
2. 魚介類は10℃以下で保管する
3. 冷凍品は常温に置かず、冷蔵庫でゆっくり解凍する
4. 調理の直前まで低温管理を徹底する

（参考）ヒスタミン食中毒の予防チラシ [PDFファイル]

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