ヒスタミンによる食中毒について

どんな化学物質なの？

　ヒスタミンは、タンパク質を構成するアミノ酸の一種である「ヒスチジン」から、「ヒスタミン産生菌」が持つ酵素の働きにより生成される化学物質です。
　ヒスタミン産生菌は、海水中に存在し、漁獲時に既に魚類に付着していることがあります。

なぜ食中毒が起きる？

　ヒスチジンは、マグロ・カジキ・カツオ・サバ・イワシ・サンマ・ブリ・アジなどの魚に多く含まれます。
これらの魚を冷蔵せず常温に放置しておくと、ヒスタミン産生菌により、ヒスタミンが作り出されます。
　ヒスタミンは加熱しても分解されません。ヒスタミンが大量に含まれた食べ物を食べると、食中毒になります。

どんな食品が原因になる？

• 鮮度の落ちたマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジ　やその加工品
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症状は？

潜伏期間

　食べた直後から1時間以内と言われています。

主症状

• 口のまわりや耳たぶの紅潮
• 頭痛
• じんましん
• 発熱

予防のポイント

1. 　ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在します。
   魚のエラや内臓は、できるだけ早く除去しましょう。
2. 魚は新鮮なうちに食べましょう。
3. 保存する場合は、速やかに冷蔵・冷凍しましょう。
4. 食べたときに唇や舌先に通常とは違う刺激を感じた場合は、食べずに捨てましょう。

関連ホームページ

• ヒスタミンによる食中毒について（厚生労働省）