衛藤孝代学院長
（大分市・田北料理学院）
大分ならではの冬菇（どんこ）の香りと食感が丸ごと味わえる「滷冬菇（るうどんこ）」。「滷（るう）」とは中華料理の調理法でよく煮るという意味です。付け合わせに野菜をたっぷり使い、サラダのような感覚で味わえます。
料理を作った田北料理学院の衛藤学院長によると「冬菇（どんこ）は肉厚のものを選ぶこと、低温でゆっくりもどすことがポイントです。香りが抜けないし、味が中までしみ通り、シャキシャキした食感が楽しめます。また、もどす前に3時間ほど天日乾燥すると、油との相性がいいビタミンＤが増えますよ」とのこと。管理栄養士でもある衛藤学院長が考案した「滷冬菇（るうどんこ）」で、大分産のシイタケを堪能してみませんか。 |
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材料（４人分）
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冬菇（どんこ）・・・12～16枚
オリーブオイル・・・大さじ3
シイタケのもどし汁・・・1・1/2カップ
砂糖・しょうゆ・・・各大さじ1
トウガラシ・
オイスターソース・・・少々
セロリ・・・１本
赤タマネギ・・・１個 |
作り方
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（１） |
冬菇（どんこ）は冷蔵庫で一晩（最低6時間程度）ゆっくりもどす。 |
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鍋にオリーブオイルを入れ、軽く水気を切った冬菇（どんこ）を中火で炒める（表面に軽く切れ目を入れてもよい）。 |
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（２）の油を捨て、もどし汁を加え、再びゆっくり煮込む。 |
| （４） |
あく取りをしながら煮汁が1/3くらいになったら、砂糖・しょうゆ・トウガラシを入れる。 |
| （５） |
煮汁がなくなる直前にオイスターソースをふり、風味をつける。 |
| （６） |
せん切りにした野菜を皿に添え、冬菇（どんこ）を盛る。
（写真はいろどりにユズと香草のチャービルも添え、ゴマをふっています。） |
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