ウエルシュ菌について

どんなところにいる細菌なの？

　ウエルシュ菌は細菌です。
人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布しています。
健康な人の便からも検出されます。

特徴は？

1. 嫌気性菌
   　酸素を嫌います。

2. 「芽胞(がほう)」をつくる
   　熱に強い「芽胞(がほう)」を作るため、高温に耐えて生き残ります。
    
3. 毒素型の食中毒菌
   　「芽胞(がほう)」を作るときに「エンテロトキシン」という毒素を作ります。
   エンテロトキシンは加熱しても分解されず、これが食中毒の原因となります。

なぜ食中毒が起きる？

　食品を大きな鍋などで大量に加熱調理すると、熱に弱い細菌は死滅しますが、ウエルシュ菌の芽胞は生き残ります。
このとき、食品の中心部は酸素がない状態になり、酸素の嫌いなウエルシュ菌にとって好ましい状態になります。
　調理後の食品を、室温でゆっくり冷やしていくと、発芽して急速に増え始めます。
ウェルシュ菌が大量に増殖した食べ物を食べると、小腸内でさらに増殖して、ウェルシュ菌が出すエンテロトキシン(毒素)により食中毒になります。

どんな食品が原因になる？

　肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理(カレー、シチュー、スープ)など
給食など、大量の食事を調理する施設で発生することが多いようです。

症状は？

潜伏期間

　おおむね、6時間から18時間(平均10時間)と言われています。

主症状

• 腹痛
• 下痢
• 下腹部の張り

予防のポイント

1. 加熱調理したものは、なるべく早く食べる。
   (増やさない：ウエルシュ菌が増殖する隙を与えない。)
    
2. 大きな鍋などを使って大量に加熱調理する場合、なるべくかきまぜて、鍋の中に空気を入れる。
   (増やさない：酸素を嫌うウエルシュ菌が繁殖しにくい状況をつくる！)
    
3. カレーやシチューなどを保管するときは、底の浅い容器に小分けして、20℃以下に急冷する。
   (増やさない：ウエルシュ菌が繁殖しやすい温度帯である30℃から47℃の時間を極力短くする！)

関連ホームページ

• 細菌による食中毒（厚生労働省）
• 食中毒予防のポイント（食品安全委員会）